A kávéfőzés szabályai: mikre érdemes figyelni?

A kávéfőzés nemcsak a reggeli rituálék elengedhetetlen része, hanem egy tudomány és művészet, amelyet a baristák oly nagy szakértelemmel művelnek. Ahhoz, hogy otthon is ízekben gazdag feketéket főzhess és kávéházi minőségben élvezhesd a kávézás örömét, fontos tisztában lenned néhány alapszabállyal. A titok ugyanis az apró részletekben rejlik. Cikkünkben most beavatunk a kávéfőzés rejtelmeibe. Tippeket, tanácsokat adunk, hogy mi az, amit feltétlenül építs be a napi rutinodba, és mit kerülj a tökéletes kávéélmény érdekében.

A kávéfőzés szabályai: jöjjenek az alapok!

Sokan úgy gondolják, hogy jó kávét főzni nem nagy művészet. Pedig számos olyan pontja van a folyamatnak, amin könnyű elcsúszni, és ilyenkor hiába a jó kávéfőző vagy a minőségi kávébab, mégsem olyan lesz a végeredmény, mint amit megálmodtunk.

A következő szabályok azonban jó kiindulási pontot jelentenek ahhoz, hogy mindig élvezetes és minőségi kávét főzhess. 

1. A kávé lelke, a minőségi kávébab

Az első és legfontosabb lépés a kávéfőzés során, a minőségi kávészemek kiválasztása. Érdemes kísérletezni az egyes fajtákkal, megízlelni a termőterületek jellegzetességeit, ugyanis a pörkölés mellett a származási hely nagyban befolyásolja a kávészemek ízét, aromáját, savasságát stb.

Arabica vagy robusta?

Több, mint 125 kávéfajta létezik, azonban a széles körben ismertek és egyben piacvezetők, az arabica és a robusta. 

A jó minőségű arabica kávék megfelelő pörkölési profillal rendkívül gazdagok ízekben. Találkozhatsz gyümölcsös, csokis, karamellás, virágos aromákkal, de érezhetsz fűszeres felhangokat is. Édesebbek és nagyobb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a robusták és nem keserűek, ez is adja népszerűségüket. Hogy mennyire savasak, ez elsősorban az adott fajtán múlik. Az arbicáknak főként a lágyabb pörkölés áll jól.

Az arabica koffeintartalma körülbelül 0,3-1,5% közötti, míg a robusta 1,5-4%-ot is tartalmazhat. Pontosan emiatt a robustákra keserűbb ízvilág jellemző és savasabb is, mint az arabica. A robusta előnye ugyanakkor, hogy fehérjetartalma magasabb, így vastagabb és tartósabb crema készíthető. Inkább a sötét pörkölési profil illik hozzá: a robusta ugyanis kiválóan bírja a pörkölést. 

TIPP: Mindig pontosan mérd ki a kávéadagot, mivel az eltérő arányok más ízt eredményeznek. A tökéletes csészéhez elengedhetetlen, hogy grammra pontosan dolgozz, ezért célszerű egy mérleget beszerezned.

2. Csakis frissen őrölj!

A kávé friss őrlése elengedhetetlen az aroma és ízek megőrzése érdekében. A boltokban kapható darált kávék ízvilága sosem lesz olyan, hiszen az oxidációs folyamat közvetlenül az őrlés után elindul, így mire otthonodba ér, már jelentősen romlik a minősége.

Hogyan őrölj?

Az őrlés mértékét a kávéfőző típusa határozza meg, például:

• eszpresszó - finom őrlés
• kotyogós - közepesen finom őrlés
• Filter kávé - közepes őrlés
• French Press - durva őrlés

A szemcseméret azért fontos, mert befolyásolja a lefolyási időt és a kávé ízét.

• Ha finomabb az őrlemény, a kávéfőzés során több ponton érintkezik a vízzel , így  magasabb lesz az extrakció. Ugyanakkor a kisebb szemcsék máshogy illeszkednek egymáshoz, jobban összeszorulnak, így a víznek nehezebb útja lesz, lassulni fog a lefolyási idő.
• Ha durvább az őrlemény, a nagyobb darabokon könnyebben átszalad a víz. Sokkal nehezebb és hosszabb lesz az extrakció, hiszen csak több vízzel lehet ugyanazt a mennyiséget kioldani. 

FONTOS: A darálót rendszeresen tisztítani kell, mert az őrlés során olaj keletkezik, amely megavasodhat és befolyásolhatja a legjobb kávé minőségét is. 

3. Figyelj a víz minőségére és mennyiségére

A kávé 99%-a víz, így annak minősége jelentős hatással van az ízre. Ezért mindig szűrt vizet használj, hiszen ez már nem tartalmazza azokat a szennyeződéseket és ásványi anyagokat, amelyek befolyásolhatják az elkészült fekete ízét.

Fontos ezen kívül, hogy a víz mennyiségét alaposan mérd ki, hiszen döntő szerepe van a  végeredményben.

4. Fontos a megfelelő hőmérséklet 

A kivonatolási víz hőmérséklete is számít. Hogy mekkora az ideális hőmérséklet, az több tényezőtől függhet, abban azonban megegyeznek a baristák, hogy 90-95°C megfelelő.

• Amennyiben túl alacsony, a kávé savanyú lesz.
• Ha túl magas a hőfok, akkor keserűvé válik a fekete, ugyanakkor ha a testesebb kávét szereted, akkor mindig érdemesebb magasabb hőfokon készíteni. 

5. Kritikus a főzési idő is

A főzési idő szintén befolyásolja a kávé ízvilágát. A túl hosszú főzés keserű ízt eredményezhet, míg a túl rövid azt a veszélyt rejti, hogy a kávé vizessé válik.

6. Kísérletezz különböző módszerekkel

Ahhoz, hogy az ízlésed szerinti legjobb kávét készíthesd el otthonodban, érdemes a kávébabokon túl a különböző kávéfőzési metódusokkal is kísérletezned. Teljesen más kávét kapsz például ha kotyogósban főzöd, French Presst vagy filteres kávéfőzőt használsz, illetve ha kapszulás kávét készítesz.

Bár az összes kávéfőző módszer ugyanazt a dolgot végzi, azaz forró vizet kever össze a kávézaccal, az egyes módszerek technikái és eredményei lényegesen eltérnek egymástól.

A kávéfőzés tudománya és élvezete: 6 hiba, amit sose kövess el!

1. Ne tedd el és melegítsd újra a kávét!

A kávéban már 20 perc állás után is kellemetlen savasság keletkezik. Ha újra felmelegíted, egyszerűen nem lesz jó íze. Mindig fogyaszd el kedvenc feketédet akkor, amikor elkészül, és kényeztesd magad egy új adaggal, ha ismét elkortyolnál egy zamatos kávét.

2. Ne csak a koffein miatt kávézz!

Egy csésze kávé sokkal többet ad, mint egy egyszerű reggeli ébresztő. A kávébabok íze függ a növény típusától, a talajtól, az időjárásról, a szüretelésről, feldolgozástól, pörköléstől. Oly sok tényező járul hozzá tökéletes ízvilágához. Mindig fogyaszd el tudatosan kedvenc kávédat, figyeld meg jegyeit, aromáit és hagyd, hogy feltöltsék a lelkedet is.

3. Ne csak a sötét pörkölést részesítsd előnyben!

A kávé oly sok csodálatos jegye képes elveszni a sötétebb pörkölésekben. Még a profi kóstolók számára is nehéz különbséget tenni olykor a sötéten pörkölt kávék között. A világosabb pörkölés lehetőséget ad arra, hogy felfedezd az ízeket, a savasságot, a különböző fajták és termőterületek egyedi profiljait.

4. Ne vásárolj olajos kávébabot!

Ha olaj jelenik meg a kávébabokon, az azt jelenti, hogy ki vannak téve az oxigénnek, így meg fognak avasodni. Ez lehet a jele annak, ha a kávé már hosszú ideje áll.

5. Ne öntsd a forró kávét hideg csészébe

Sokan nem is gondolnak rá, de ha a forró kávét hideg csészébe töltöd, az nem marad sokáig forró. Ezért célszerű előmelegíteni. Egyszerűen önts egy kis forró vizet a csészébe, és hagyd benne, amíg a kávéd elkészül. Mikor lefőtt a kávé, öntsd ki a vizet és már jöhet is bele az isteni fekete.

6. Ne feledkezz meg a kávéfőző karbantartásáról!

Hiába a legjobb kávébab, a legmodernebb kávéfőző és a jó technika, ha nem gondoskodsz rendszeresen a masina tisztántartásáról. Az olajok és szennyeződések amellett, hogy elrontják a kávé ízét, a gép élettartamát is rövidítik.

A legnépszerűbb otthoni kávéfőzési módszerek

Filteres kávéfőzés 

A filter kávé készítése pofonegyszerű! A frissen őrölt kávét filterbe tesszük, majd forró vízzel öntjük le. Az ún. pour over módszer lényege és egyben a jó filter kávé titka, hogy minél egyenletesebb legyen az extrakció, azaz az ízek és aromák harmonikusan oldódjanak ki a kávészemcsékből, ahogy átjárja őket a víz. 

A filter kávé isteni, ha tudjuk, hogyan csináljuk jól. Sokan ugyanis azért nem szeretik, mert hígnak, keserűnek tartják, pedig az egyetlen probléma vele, hogy rosszul van elkészítve. A gépi kávéfőzőkkel ugyanis csak rosszabb minőségű, túl extraktált fekete készíthető. Érdemes kézi eszközzel nekilátni, ilyen lehet pl. a V60, a Kalita vagy a Chemex.

Török kávé, avagy kávéfőzés kávéfőző nélkül 

Bizony készíthetsz csodálatos kávét kávéfőző nélkül is. A török kávé közel 500 éve örvend népszerűségnek. Általában ónból és rézből készült, hosszú nyelű edényben főzik, amelyet törökül cezvének neveznek. A tradicionális italt forró szénen vagy homokon, de van, ahol közvetlenül a tűzön főzik.

A speciális török kávé készítőt ibriknek nevezik. Az edény mérete attól függ, hogy hány személy fog kávézni. Azt érdemes szem előtt tartani, hogy egy négyszemélyes edényben nem lesz olyan szép habos egy kétszemélyes kávé. 

A török kávéhoz a legjobban a közepes pörkölésű, összetettebb ízvilágú arabica kávébabok illenek.

A finomra darált kávét többnyire cukorral főzik fel, és forrás előtt leveszik a tűzről, majd ezt egyszer vagy kétszer megismétlik. Ezután a zaccal csészékbe öntik. 

French Press

A French Press-t dugattyós kávéfőzőnek vagy francia kávéfőzőnek is szokták hívni. Az üvegből vagy rozsdamentes acélból készült eszköz nem csak kávéfőzésre alkalmas, hanem teát és cold-brew-t is készíthetünk, sőt tejhabosítóként is kiváló.

A French Press-ben készülő kávé ízét számos tényező megváltoztatásával tudjuk befolyásolni. Például, hogy milyen hőmérsékletű vizet használunk, milyen durva a kávéőrlemény, vagy rövidebb, esetleg hosszabb az extrakció. Így kedvünkre kísérletezhetünk az ízekkel.

Érdemes közepes vagy sötét pörkölésű kávét választani. 

Milyen legyen a kávé és víz aránya?

• A French Presst mindig elő kell melegíteni, hogy a forró víz ne a hideg felületre érkezzen.
• Majd tedd bele a kimért őrölt kávét és jöhet a forró víz. Érdemes a vizet körkörös mozdulattal beleönteni, hogy minden szemcsét érjen a víz, de még ne öntsd rá a teljes mennyiséget. A kávé készítéséhez a megfelelő hőmérséklet 90,5-96 fok.
• Ügyelj arra, hogy ne maradjanak száraz foltok, mert így lesz egyenletes extrakció. A kávéőrlemény elkezd buborékosodni a forró vízben. Ezután várj kb. 30 mp-et, amíg a kávé “virágzik”.
• Majd öntsd hozzá a maradék forró vizet és alaposan keverd össze egy kanállal.
• Rakd rá a kávéfőzőre a fedelét, majd állítsd be a stoppert 4 percre.
• Óvatosan nyomd le a szűrőt a kávéfőző aljáig. Vigyázz, nehogy erősen csináld, különben a kávé túlságosan felkavarodhat és keserűvé teheti a elkészített feketét.

Kávéfőzés kotyogóval 

A kotyogóshoz nem passzolnak sem a világos, sem a sötét pörkölésű kávék. Előbbinél a citrusos jegyek nem fognak előjönni, utóbbiak pedig már eleve keserűek, amiket ez a főzési módszer még keserűbbé tesz. A legideálisabb, a közepes pörkölésű kávé, amelyet az eszpresszó szemcseméretnél 1-2 fokozattal durvábbra érdemes őrölni.

A helyes kávé-víz arány 200 g kávé 1 liter vízhez.

• Töltsd bele a kávét a filterbe, hagyd lazán, ne tömörítsd.
• Forralj előre vizet egy kancsóban, vagy csak az alsó tartály részben. Ha hideg vízzel készíted ugyanis, akkor a kiöntő túlmelegszik és keserű lesz a kávé.
• Töltsd fel a tartályt és szereld össze a kotyogóst, majd tedd közepes lángra.
• Miután a vízmennyiség 80%-a kifolyt, vagy az első kotyogó hangot meghallottad, vedd le a tűzről és tartsd az alját hideg víz alá, hogy a keletkező gőz nehogy keserűbbé tegye az italt.
• Töltsd csészébe a feketét.

Ha szeretnél még mélyebben megismerkedni a kávéfőzés rejtelmeivel, belesnél a barista szakma kulisszái mögé és valódi profiktól tanulnál, akkor gyere el barista tanfolyamaink egyikére! Kiváló oktatóktól, modern felszereléssel ellátott tantermekben, szuper hangulatban sajátíthatod el a barista szakma rejtelmeit!