A kávébab fajtái, a feldolgozás módja, a pörkölés mind-mind szerepet játszik abban, hogy milyen ízekkel és aromákkal nyűgöz le bennünket kedvenc feketénk. Cikkünkben most egy utazásra indulunk a kávébabok világába, megismerjük a négy fő kávébab típust, körüljárjuk, hogy honnan származnak, mik a jellegzetességeik.
A legfontosabb tudnivalók a kávébabról
A kávébab a coffea növényen termő kávécseresznye magja, elnevezését pedig bab formájáról kapta. A legtöbb esetben a kávécseresznyének két fél magja van, de néhány gyümölcs egész szemet rejt, ezeket borsóbogyó kávébabnak is nevezik.
A kávé a nyersolaj utána a világ legtöbbet forgalmazott árucikke. A világ kávéfogyasztása naponta körülbelül 2,25 milliárd csésze. A kávébab termesztésére legalkalmasabb éghajlat az ún. babövezetben, a Ráktérítő és a Baktérítő közötti trópusi vidékeken van, itt találjuk a világ legnagyobb kávétermelőit:
- Kolumbiát,
- Brazíliát,
- Perut,
- Szumátrát,
- Hondurast vagy épp
- Guatemalát.
A kávébab legendája
Egy legenda szerint a kávészemek frissítő hatását egy Káldi nevű etióp pásztor tapasztalta a 9. században. Kecskéi piros bogyókat legelésztek és a férfi arra lett figyelmes, hogy jószágai nagyon élénkké váltak, jóformának táncra perdültek a gyümölcsök hatására. Ezt elmesélte egy közelben élő szerzetesnek, aki rájött, hogy ha a bogyókban található magot megpörkölik, ízletes italt készíthető belőle, amely akár éjszaka is ébren tudja tartani az embert.
A kávébab típusai és jellemzői
Több, mint 120 kávécserje fajta létezik és a coffea nemzetségen belül négy fő kávébab fajtával találkozhatunk. A legelterjedtebb és az értékesítési adatok alapján legjelentősebb az arabica és a robusta kávébab, amelyek a világ kávétermelésének több mint 90%-át teszik ki. Kevésbé ismert a liberica és az excelsa.
Ismerjük is meg ezeket egy kicsit közelebbről!
Arabica kávébab
A coffea arabicát más néven arab kávénak, arábiai kávécserjének, arabica kávénak vagy hegyi kávénak is szokták nevezni.
Az arabica kávét tekintik a feketék arany standardjának. A globális kereskedelmi kávétermelés mintegy 70%-át teszi ki és a legjobb kávéfajtának tartják a világon. Etiópiából származik, ahol vadon terem. Jemenben termesztették azonban először, így elnevezését innen kapta.
Az arabica kávéfajták a legjobban a magasabban fekvő területeken - 900 méter felett - érzik magukat, ahol
- sok eső esik,
- jó a talaj vízelvezetése,
- természetes árnyék és
- minimális hőmérséklet-ingadozás jellemző.
Különösen szeretik a vulkanikus környezetet. A kávébab formája hosszúkásabb.
A négy kávébab fajta közül az arabica a legérzékenyebb. Nem fejlődik jól, ha a körülmények nem optimálisak, és hajlamos az olyan gombabetegségekre, mint a
- kávé levélrozsda (CLR),
- a kávébogyó-betegség (CBD) és
- a kávé hervadásos betegsége (CWD).
Ezek különösen veszélyesek, ha az arabica növényeket monokultúrában termesztik, mert könnyen kiirthatják az egész termést.
Az arabica kevesebb koffeint tartalmaz, mint a robusta és gazdagabb ízvilágú, aromásabb, nem véletlenül uralja a kávépiacot.
Robusta kávébab
A robusta a második leggyakrabban termesztett kávébab fajta. Elnevezése onnan ered, hogy robusztusabb, erősebb, ellenállóbb, mint az arabica növények. Ezért több helyen megél, alacsonyabb - 200-800 méteres - vidékeken is találkozhatunk cserjéivel. Kevésbé hajlamos a betegségekre, kártevőkre. Népszerűségét annak köszönheti, hogy ára sokkal kedvezőbb az arabicánál és bő termést hoz. A robusta kávé babok koffeintartalma közel kétszerese az arabicáknak.
Sokszor vádolják azzal a robustákat, hogy gyengébb minőségűek és ízvilágukban alul maradnak az arabicához képest. Ez azonban nem feltétlenül van így. Egyre több termelő és feldolgozó törekszik arra, hogy kiváló minőségű robusta babokat és robusta-arabica hibrideket fejlesszen ki.
Érdekel, hogy mi a különbség az arabica és a robusta kávék között? Korábban itt írtunk róla >>
Liberica kávébab
A kávéfajta Libéria erdeiből, valamint Elefántcsonpartról származik. A liberica kávébabok a világ jelenlegi kávétermesztésének mindössze 2%-át teszik ki. Korábban ez a fajta sokkal nagyobb elismetségnek örvendett, miután a betegségek kiirtották a világ arabica kínálatának nagy részét. Az arabica azóta visszatért, a liberica termesztése pedig nagyrészt megszűnt. Ez azonban a jövőben megváltozhat, mivel az éghajlatváltozás miatt egyre nagyobb kihívást jelent az érzékenyebb arabica növények nevelése.
A liberica fák sokkal magasabbra nőnek, mint a robusta vagy arabica cserjék, és a kávébabok nagyobbak és szabálytalanabb alakúak. Kissé árnyékos, jó vízelvezetésű talajon kiválóan fejlődnek, és az arabicánál rosszabb környezetben is jól megélnek. Bár a coffea liberica növény Nyugat-Afrikából származik, elsősorban Malajziában és a Fülöp-szigeteken termesztik.
A liberica vagy libériai kávé egyedi ízvilággal rendelkezik, amely a virágos és gyümölcsös jegyeket mély füstösséggel párosítja, amelyet egyesek fás ízvilágúként írnak le. Testessége a robusta kávéra emlékeztet.
Excelsa kávébab
Az excelsa kávét nemrégiben a liberica kávé egyik fajtájává minősítették át, mivel ugyanolyan körülmények között fejlődik, és hasonlóan magas fán terem. A kávé maga azonban jelentősen különbözik. Sokkal gyümölcsösebb karakterrel rendelkezik, mint a libériai kávé, savanykásabb ízvilágú, ami népszerűvé teszi a kávékeverékek összetettségének növelésében.
Az excelsa kávé a jelenlegi kávépiac 7%-át teszi ki. Figyelembe véve azonban ízprofilját, és azt a tényt, hogy majdnem olyan ellenálló és termőképes, mint a robusta, várhatóan ez az arány növekedni fog.
A robustához hasonlóan az excelsa kávét is gyengébb minőségűnek tartják, de ez inkább a rossz termesztési és feldolgozási gyakorlatnak, mint magának a kávébabnak köszönhető. Megfelelő környezetben és módszerrel az excelsában megvan a lehetőség, hogy különleges minőségű kávé lehessen.
A kávébab feldolgozása
A kávécseresznyék szüretelése után kulcsfontosságú, hogy minél előbb megtörténjen a feldolgozás a legjobb minőségű kávébab érdekében. Az, hogy milyen eljárást alkalmaznak a kávécseresznye és a zöld kávészemek esetében, óriási hatással van a csészébe kerülő fekete végső ízére és ezáltal annak eladási árára.
Mivel a világ számos pontján különbözőek a helyi adottságok, ezért eltérő feldolgozási módszerek születtek.
A három leggyakrabban használt kávéfeldolgozási módszer:
- Száraz eljárás - A kávébabokat az eredeti állapotukban, azaz a cseresznyehússal együtt szárítják a napon. A metódus erősebb és markánsabb, testesebb, változatos ízprofilú kávét eredményez. Gyakoriak az édes, gyümölcsös tónusok, valamint a fűszeres ízvilág. Ez annak köszönhető, hogy a szárítás során a héjból és a gyümölcshúsból a különféle anyagok fokozatosan szívódnak fel a zöld kávészemekbe.
- Nedves vagy mosott eljárás - A feldolgozás során eltávolítják a gyümölcs húsát és a magot körülvevő pektines réteget, majd így szárítják a babokat. A feketékre a komplexitás, a friss, gyümölcsös, virágos ízvilág jellemző és a magasabb a savtartalom. Végső ízüket az erjedés folyamata befolyásolja, valamint az, hogy a héjban és a gyümölcshúsban található anyagok nem szívódnak fel a szemekbe.
Honey feldolgozási módszer - Ez a középút a száraz és a nedves eljárás között. A kávécseresznyék húsát eltávolítják, de a pektines réteg megmarad és így történik a szárítás. Mivel a kávécseresznye felső részei nagy százalékban tartalmaznak cukrokat, amelyek fokozatosan erjednek és kerülnek ki a szemekbe, ezekre a kávékra a testesség, a túl savas tónusok hiánya és az édes ízvilág jellemző.
A kávébab pörkölése
A kávé ízei és aromái a pörkölés során mutatják meg magukat. Az illóolajokkal teli vegyületek a kávébabban jelen lévő anyagok átalakulásával képződnek. Az édeskés és karamelles aromák például a pörkölés közben felszabaduló cukrok és poliszacharidok nyomán születnek, egyes fenolos vegyületek pedig fűszeressé teszik az aromát.
A feldolgozás módján múlik, hogy milyen aromák és milyen mennyiségben jelenhetnek meg a kávébabban.Ha szeretnél még jobban elmélyülni a kávézás világában, akkor gyere el barista tanfolyamainkra! Kezdőtől a haladó szintig nálunk megtalálod a legjobban hozzád illőt!
Képek forrása: freepik.com