A cupping egy olyan módszer, amelyet a kávé minőségének értékelésére és ízprofiljának elemzésére használnak. Zsűrizik többek között a kávészemek illatát, aromáját, savasságát, testességét. Akárcsak a borok esetében, a kávék kóstolásakor is végtelen számú ízjegy fedezhető fel, hiszen más és más szüretből származnak. A kávé minták pontszámot kapnak, és ez alapján minősítik őket például speciality-nek vagy kereskedelmi forgalomba hozható készítménynek.
Cikkünkből most megtudhatod, miért is olyan fontos a cupping. Bemutatjuk, hogy hogyan történik a profi kávékóstolás és milyen eszközökkel végezheted akár otthon is, ha szívesen kalandoznál a kávék sokszínű ízvilágában.
Mi a cupping jelentése?
A cupping magyarul kávékóstolást jelent. Lehetőséget ad a különböző kávék ízjegyeinek, savasságának, édességének, utóízeinek, testességének összehasonlítására.
A cupping folyamat során a kávé minták egy egységes eljáráson mennek keresztül, biztosítva a módszer objektivitását és hitelességét. A szakavatott bírák itt döntik el például, hogy melyik fajta kap speciality besorolást és melyik kerülhet kereskedelmi forgalomba, és kiesnek a rostán a nem megfelelő minőségű kávék.
Miért fontos a kávékóstolás?
A cupping a felvásárlóktól kezdve a pörkölőkön, a minőségellenőrző szakembereken, a baristákon át még sok más, az ellátási láncban dolgozó szakember számára elengedhetetlen.
- A kávé felvásárlói például a kóstolással mérik fel, hogy milyen kávét vásárolnak, és azt a későbbiekben hogyan tudják majd bemutatni az érdeklődőknek.
- A pörkölők számára a cupping a pörkölési profil kiválasztása miatt kulcsfontosságú, hogy a kávéból a legjobb aromákat csalogathassák elő.
- A minőségellenőrzéssel foglalkozók legfőbb célja a kávékóstolással, hogy a forgalomba kerülő kávék kiváló ízvilággal rendelkezzenek kellemetlen utóízek nélkül.
- A baristák pedig még mélyebben megismerkedhetnek a különböző vidékek ízeivel, aromaival, folyamatosan bővíthetik ismereteiket, sőt kávékóstoló versenyeken is megmérettethetik magukat.
Cupping és a kávék minősítése
A Specialty Coffee Association által kifejlesztett ún. coffee cupping pontszám 0-tól 100-ig terjed, és csak a 80 vagy annál magasabb pontszámot elérő kávék kapják meg a "specialty coffee" elismerést. A kereskedelmi minőségű kávék eseteben 60 és 80 közötti pontszámot kell elérni.
Most pedig nézzük meg, hogy a szakemberek miként minősítik a kávékat!
- lépés: A zöld kávébabok vizuális ellenőrzése
Mielőtt a bírák megkezdik a kóstolást, megvizsgálnak egy 350 g-os pörköletlen zöld kávébab mintát, hibák után kutatva. Ezek lehetnek elsődlegesek (pl. savanyú vagy penészes szemek) illetve másodlagosak (pl. törött babok).
Ahhoz, hogy a kávé speciality-nek minősüljön, a minta nem tartalmazhat elsődleges hibát és kevesebb mint öt másodlagos hibája lehet.
ÉRDEKESSÉG: Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy ha 900 kávébab kerül a bírák elé és abból 6 törött, akkor már ki is esett a kávé.
- lépés: A kávékóstolás
A kávé mintákat a kóstolás előtt 24 órán belül pörkölik és minimum 8 órán át pihentetik.
A kávébabot közvetlenül a cupping előtt kell őrölni, az ideális kávé-víz arány: 8,25 g kávé és 150 ml víz.
Ezután ugyanabból a mintából a bírák 5 csészét pontoznak, és 0-tól 10-ig terjedő pontszámot adnak a kávé minőségére az alábbi kritériumok alapján.
A kávé:
- illata és aromája
- íze
- utóíze
- savassága
- testessége
- egyensúlya
- édessége
Valamint:
- a csészék tisztasága
- az ízek egyenletessége a csészék között
A cupping során a bírák elmondhatják személyes véleményüket is az adott fajtáról. Ez minél inkább tükrözi a minta származás alapján jellemző tulajdonságait, annál magasabb a kávé pontszáma.
Sőt, el is vehetnek pontokat, például ha szennyezett a csésze.
- lépés: Végső pontszám
Mind az öt minta az említett kritériumok alapján kap végső pontszámot. Ez az egyes csészék összpontszámának együttes értéke lesz, levonva a hibákat.
Cupping kezdőknek: a kávékóstolást akár amatőrként is elkezdheted
A kávé pontozásának és kóstolásának módszerét akár amatőr szinten, otthon is alkalmazhatjuk. Már az is tökéletes, ha megvan a nyitottság, a tanulni vágyás és természetesen szükség lesz sok-sok kóstolásra, hogy valóban ráérezzünk a kóstolás ízére.
Az egészen kezdők számára új dimenziókat nyit meg a cupping, segít felfedezni a kávék egyedi ízvilágát. Sokakban eleinte ott van a félelem, hogy talán nem fogják érezni a különbséget, azonban már néhány csésze után észreveszik, hogy az egyes fajták mennyire más jegyekkel rendelkeznek és egyre könnyebbé válik az összehasonlítás is.
Első körben az alap ízjegyekre érdemes összpontosítani, például hogy mennyire csokoládés, gyümölcsös, virágos, citrusos vagy épp diós az adott különlegesség. Ahogy egyre kifinomultabbá válik az ízlesésünk a kávék terén, úgy tudjuk majd még pontosabban meghatározni, hogy például egy bogyós gyümölcsös specialitásnál pontosan milyen gyümölcsről is van szó.
Akárcsak a borok esetében, a kávék kóstolása során is végtelen számú ízjegyet fedezhetünk fel, mivel minden szüret más és más. Fontos, hogy sosem konkrét ízeket kell keresni, hanem a kávék zamatát, savasságát, utóízét ajánlott megfigyelni és azonosítani.
Milyen tényezők befolyásolhatják a kávé ízeit?
Az íz nagyon sok ponton módosulhat, mielőtt a kávé a csészébe kerülne.
Lássuk most a legfontosabb tényezőket:
- a kávé fajtája
- a talaj, amelyben a cserje nevelkedett
- az időjárás
- a tengerszint feletti magasság
- a feldolgozás módja
- hogyan szállították a kávét
- a pörkölés
- az őrlés
- miben főzik a kávét
- a főzés során felhasznált víz
Ezeket érdemes beszerezni: a legfontosabb kávé cupping eszközök
A kávékóstoláshoz az alábbi eszközökre van szükség:
- kávék (minden kávéból 20 gramm)
- egy minőségi kávéőrlő
- mérleg (a kávé súlyának méréséhez)
- stopper
- cupping csészék
- vízforraló
- cupping kanalak
- edény a használt kávézacc összegyűjtéséhez
- bögre vagy pohár a cupping kanalak tárolásához
JÓ, HA TUDOD: Vásárolhatsz kifejezetten cuppingra tervezett kanalakat, amiket kóstolás céljából alakítottak ki. Kerekded forma és kissé mélyebb homorulat jellemzi őket. Valamint be tudsz szerezni speciális cupping csészéket is, és olyan speciális vízforralót, mely a kávéőrlemény hatékonyabb felöntését teszi lehetővé.
Otthoni kávékóstolás: cupping lépésről lépésre
Most pedig lássuk, hogy kezdhetsz hozzá akár magad is otthon a cuppingnak!
- Első lépés: Az első kávéból őrölj meg 2 grammot alapozásként, majd ezt követően a maradék 18 gramm kávét. Ezt a lépést ismételd meg minden egyes kávé esetében, 2 grammal kezdve, hogy az őrlőben a kávék ne befolyásolhassák egymás ízét. Minden egyes kávét őrölj durvára.
- Második lépés: Tegyél 9 gramm kávét minden cupping csészébe. Otthon mintánként két csészét érdemes használni, ha valami probléma adódna.
- Harmadik lépés: Forrald fel a vizet, majd picit hagyd hűlni, nagyjából 90-93 fokra.
- Negyedik lépés: Indítsd el a stoppert és tölts 150 ml vizet mindegyik csészébe.
- Ötödik lépés: 4 perc után a csészék tetején törd meg a képződött habot vagy kérget, szagold meg, majd távolítsd el a habot.
- Hatodik lépés: Ezután hűtsd tovább a kávét 6-8 percig, hogy kóstoláskor ne égesse a nyelvet és megfelelően ki tudjanak bontakozni az ízek.
- Hetedik lépés: A cupping kanállal vegyél ki egy keveset a kávé tetejéről, majd szürcsölj belőle, hogy a fekete szétterüljön a nyelveden. Így a teljes ízkavalkádot megízlelheted.
FONTOS: A kávékóstoló kanalat minden egyes használat után öblítsd el, hogy megakadályozd a kávéízek keveredését. A koronavírus járvány egyébként az ún. clean cuppingot hozta divatba, vagyis a kanállal kivett minta egy másik csészébe kerül és onnan szürcsöli ki a kóstoló, ezzel megakadályozva a nyálszennyezést. De természetesen ennek inkább akkor van jelentősége, ha nagy közösségben történik a kóstolás.
Kávékóstolás Budapesten: tanulj profiktól a BestBaristánál!
Barista tanfolyamainkon te is belekóstolhatsz a cupping világába. Megismerkedünk a különféle ízekkel, ízhibákkal, és elmélyülhetsz a minőségi kávékészítés alapvető elemeiben. Nálunk nagyszerű oktatóktól, modern felszereléssel ellátott tantermekben, szuper hangulatban sajátíthatod el a barista szakma rejtelmeit!