A kávézás felejthetetlen élményéhez nem elég a jó kávébab, a tökéletes pörkölés is elengedhetetlen. A kávépörkölés fejleszti az ízeket, képes a legjobbat kihozni a zöld szemekből. De mi is történik pontosan a pörkölés során? Mi a különbség a kézműves és a nagyipari kávépörkölés között? Miért érdemes magyar kávépörkölők termékeit választani és kik foglalkoznak ezzel itthon? Mutatjuk!
Minőségi kávé magyar kávépörkölőktől
Bár az éghajlati adottságaink nem teszik lehetővé a kávétermesztést hazánkban, azonban így is készülnek remek magyar különlegességek. Hogy ez hogyan lehetséges? Természetesen a pörköléssel!
Itthon is egyre sokasodik a kézműves pörkölők száma, akik igazi színfoltot jelentenek a kávézás világában.
A feldolgozott kávék még a pörkölési szakasz előtt a legnagyobb kávétermelő vidékekről - így pl. Etiópiából, Kolumbiából, Brazíliából, Costa Ricáról stb. - érkeznek Magyarországra, hogy aztán hazai pörkölő mestereink előcsalják a legjobb aromákat a szemekből és ne csak hazai, de nemzetközi szinten is elvarázsolják a kávé rajongókat.
Számos előnye van, ha hazai pörkölésű kávét vásárolunk:
- hazai vállalkozásokat támogatsz
- mindig frissen, lassú pörköléssel készült, aromákban gazdag feketét ihatsz
- nem kell megelégedned a közepes minőségű nagyipari pörköléssel készült kávékkal
- igazi minőségi kávét kapsz a legjobb kávétermő vidékekről
A kávé útja a pörkölésig
A kávé szüretelése során kizárólag az érett, piros gyümölcsöt szedik le, majd száraz vagy nedves eljárással tisztítják és érlelik a szemeket. Azokon a területen, ahol magas a napsütéses órák száma, a magokat kiterítik és négy hétig a napon szárítják. Ezt követően elválasztják a babszemet és a gyümölcshúst egymástól.
A nedves eljárást olyan helyeken alkalmazzák, ahol gyakoribb a csapadék. Miután szétválasztották a kávébabot és a gyümölcs húsát, a babot speciális folyadékban áztatják és mossák, majd 10-15 napi szárítás következik.
A feldolgozás utolsó szakaszában következik a pörkölés, amelyet sok esetben nem helyben végeznek. Így juthat el a zöldkávé a magyar manufaktúrákba, hogy aztán hazai tudással és tapasztalattal születhessenek magyar kávé költemények.
A pörkölés a kávé szíve, lelke
A zöld kávébabok nagyjából 800-1000 különböző aromát rejtenek, melyek a kávé komplex ízvilágát biztosítják.
A kávé pörkölése során a zöld szemeket addig hevítik, amíg a kívánt színt és ízhatást el nem érik.
A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe.
A kávé pörkölés egyes szakaszai az alábbi zamatokat csalják ki a kávébabokból:
- 1. szakasz: Az elsődleges ízek, virágos zamatok bonják ki magukat és jellemző az élénk savasság.
- 2. szakasz: Megjelennek a gyümölcsösebb, karamellássabb aromák, valamint a mélyebb virágos jegyek. Egyben csökken a savasság.
- 3. szakasz: Előbukkannak a csokoládésabb, fűszeresebb ízjegyek.
Ezt követően a szemek kesernyés és égett ízhatásúvá válnak.
Nagyipari kávépörkölés vs. kézműves kávépörkölés
Ha össze akarnánk foglalni, hogy mi is a különbség a kézműves kávépörkölés és az ipari között, akkor elég lenne csak annyit mondani, hogy kóstolj meg egy kereskedelmi forgalomban kapható kávét, majd vesd össze egy kávéházi minőségű feketével. A különbség önmagáért beszél!
Nagyipari kávépörkölés: kevesebb aroma
A szupermarketek polcain sorakozó kávék túlnyomó többsége nagyipari pörköléssel készül, ami azt jelenti, hogy csupán 90 másodperc alatt pörkölik. A gyors eljárásnak köszönhetően megmarad a szemek tömege, azonban a rövid idő alatt jóval kevesebb aroma tud felszabadulni, így nem jellemzi gazdag ízvilág , sokkal inkább kesernyés jelleg. Mindezt pedig sötét pörköléssel kompenzálják.
Kézműves kávépörkölés: komplex ízvilág
A lassú pörkölés nagyjából 10-14 perc alatt történik a kávébab fajtájától függően. Elsősorban a nedvességtartalom, a fajsúly, a méret, a szín, a származási hely és a feldolgozás típusa határozza meg.
A kézműves pörkölés során gondos figyelmet fordítanak arra, hogy nehogy megégjenek a kávészemek, ugyanakkor kiteljesedhessenek az ízjegyek.
A pörkölést minden esetben megfelelő tárolás és pihentetés követi, hogy a felesleges szén-dioxid távozhasson.
Magyar kávépörkölők, akiknek a kávé a szenvedélyük
Most pedig lássuk azokat a magyar kávépörkölőket, akik felejthetetlen aromákat csalnak elő a kávészemekből és kínálatukban igazi gyöngyszemeket találhatunk.
Casino Mocca
A Casino Mocca ma Magyarország vezető újhullámos kávépörkölője, amely 2013-ban alakult és kávéikat mostanra Európa-szerte ismerik. Az alapítók - akik egyben barista versenyek rendszeres versenyzői voltak - annak idején azt hiányolták, hogy gyakorlatilag nem voltak folyamatos magas minőséget képviselő kávék a hazai piacon. Ezért a minőségorientált pörkölést tűzték ki célul, amely nem csak a közízlést elégíti ki, hanem szakmailag naprakész és konzisztens pörkölést biztosít.
BLCKEST Coffee Roasters
A BLCKEST alapítóit a kíváncsiság és a kávé szeretete motiválta, sok év tanulás és az új ízek, megoldások felfedezésének vágya nyomán alakult a Budapesten működő kávépörkölő.
A legkülönlegesebb és legmagasabb SCA (Specialty Coffee Associastion) minőségű zöld kávékat hozzák el a hazai közönségnek, melyeket gondos odafigyeléssel készítenek, hogy a fajtára jellemző ízjegyeket hangsúlyozzák.
COFFEEIN
A COFFEEIN 2011-ben kávés webshopként alakult, majd 2015-ben nyitották meg ipolysági kávépörköldéjüket. Mára egy modern, harmadik hullámos, minőségi kávét feldolgozó pörkölővé nőtték ki magukat. Műhelyükben évente több mint negyven, a világ különböző részein élő kistermelőtől származó specialty kávé fordul meg, a kávétermesztés top 5%-át képviselve. Az általuk alkalmazott pörkölési mód védjegyükké vált, mely rabul ejtette a kávéimádók szívét.
Beyond Within
A Beyond Within Specialty Kávépörkölő manufaktúra 2014 októberében alakult, akkoriban még alig foglalkoztak hazánkban speciality kávé pörköléssel. 2015 tavaszára született első kávéjuk Beyond Within néven és azóta is folyamatosan keresik a szezonálisan legkiválóbb kávékat. A pörkölés során törekednek arra, hogy megőrizzék a kávészemek jellegzetességeit.
Beanlight
A Beanlight kávépörkölő vállalkozás nagy hangsúlyt fektet a minőségre. Kézműves specialitásaikat a hagyományos, olasz pörkölésű kávéknál világosabbra pörkölik, így kevésbé keserű, édesebb ízvilággal ajándékozzák meg a kávézás szerelmeseit. Olyan kávét készítenek, amit nem kell cukorral édesíteni. Különlegességeik mindig frissen, rendelésre készülnek.
BeanGo
A BeanGo a minőség és a fenntarthatóság elkötelezett híve és kizárólag válogatott 100% arabica specialty kávékkal dolgoznak, melyek a világ neves termőterületeiről származnak és kézzel válogatnak. Kézműves jelleggel kis mennyiségben pörkölnek, egyedi jellegek és igények figyelembevételével, valamint maximális frissesség biztosításával.
Old Man Coffee Roasters
Az Old Man Coffee Roasters alapítói évek óta járták a világot, tudást és tapasztalatot gyűjtve, mielőtt 2020-ban létrehozták Budapesten kávépörkölőjüket. Kizárólag a legjobb 100% arabica kávébabokat választják ki, amelyeket az afrikai kistermelők kínálnak Etiópia, Burundi, Kenya, Szumátra és Ruanda legjobb farmjain. Igény szerint pörkölnek, személyre szabják a pörkölési profilokat, hogy alkalmazkodjanak a kávéimádók ízléséhez. Nem mennyiségeket, kizárólag kis tételeket készítenek.
Qawa
A Qawa kitűnő aromájú, alacsony savtartalmú kávéinak magas minőségét az alacsony hőfokon (max. 180 C fokon) történő lassú pörkölés biztosítja. Kávékülönlegességeik és kávékeverékeik (blendek) gyártásához kizárólag arabica fajtájú nyerskávét használnak. A körültekintően kiválasztott, magasan fekvő termőhelyek és a gondos feldolgozás garantálják a kiváló kiindulási alapot a minőségi készítmények előállításához.
Ha szeretnél Te is elmélyedni a kávépörkölés rejtelmeiben és a zamatos feketék titokzatos világában, ellesni a legjobb barista fortélyokat, akkor jelentkezz a Best Barista barista tanfolyamainak egyikére, ahol tapasztalt oktatóinktól tanulhatod meg a szakma fortélyait.
Képek forrása: freepik.com