bben a cikksorozatban azt szeretnénk bemutatni nektek lépésről-lépésre, hogy hogyan is szerezhet egy kezdő barista, esszpresszó készítési rutint, vagy egy lelkes otthoni kísérletező, miként vághat bele célirányosan a kávékészítésbe.
Ha szeretnél egy gyors áttekintést az espresso-ról, olvasd el az Espresso, a világhódító: mi a tökéletes presszó kávé titka? című cikkünket. A cikksorozat előző részeit itt olvashatod el:
Mi a kávé-víz arány és miért olyan fontos ez?
A kávé és a víz aránya nagyon fontos. Ha túl sok folyadékot használunk, vizes eredményt kapunk, ha túl keveset, akkor pedig keserű lehet. Az arányok meghatározzák, hogy milyen italt is készítünk el. Itt valójában arról van szó, hogy mekkora is legyen az ital. Azért nevezzük aránynak, mert szoros összefüggés van az őrölt kávé mennyisége között, és a kifolyó adag között, amit végül elfogyasztunk.
Ha visszatekintünk a kávékészítés múltjára, a régi iskolában szó sem volt mérleg használatáról. Mindent milliliterben mértünk.
De miért nem helyes ez? Miért pontosabb a mérleg használata? A válasz a crema! Ismeritek azt a habréteget, ami a friss espresso tetején pihen? Minél frissebb az ital, a crema annál vastagabb és az idő elteltével kezd elhalványodni.Ha mérleget használunk, grammra pontosan meg tudjuk határozni az őrlemény és a kinyert folyadék arányát, de ami ennél is fontosabb: reprodukálhatóvá tesszük az italt.
A nap folyamán, a kávé frissességétől függően, a külső környezeti hatások által és az eszközeink “bemelegedése” miatt, a receptúra folyamatosan ingadozik. Ha állandó felügyelet alatt tartjuk, akkor apró kis igazításokkal ellenőrizhető lesz a lefolyás. Ha észrevesszük, hogy ugyanannyi idő alatt, több gramm kávé folyt le, igazítani kell a recepten.
Ajánlott kávé-víz arány
Számít a méret? Igen! Bár nincsenek kőbe vésett szabályok. Nem meghatározható az, hogy hány gramm kávéból, hány gramm eszpresszót kell előállítani, de vannak ajánlott számok, amelyek szintén meghatározzák azt, hogy éppen milyen italt szolgálunk fel. Mi a ristretto? Mi a lungo?
Ajánlott arányok:
- Ristretto: 1:1 - 1:1,5 – őrlemény : víz
- Espresso: 1:1,5 - 1:2,5 – őrlemény : víz
- Lungo: 1:2,5 - 1:4 - őrlemény : víz
Milyen hatással van ez az extrakcióra?
Minél több átfolyó vizet használunk, annál magasabb gramm számú eszpresszót készítünk. Elég egyszerűen emelkedhet, vagy éppen csökkenhet az extrakció minősége. Amire mindenképp oda kell figyelned: ha magasabb a kifolyó adag, növekszik az extrakció, ugyanakkor csökken az ital erőssége, azaz könnyen vizes eredményt érhetünk el. Elveszítjük az ízeket és a krémes állagot.
Az, hogy milyen arányban állítunk, teljesen ízlés kérdése. Ennek az aránynak a változtatása nagyon egyszerűen megváltoztatja az italunk ízét. Ha valahol az arany középutat keressük érdemes az 1:2-es aránynál elkezdeni, és kóstolás alapján változtatni.
Ha túl savasnak, üresnek érzünk egy italt, hosszabbra kell engedni. Ha túl vizesnek ítéljük meg, vagy bántó ízeket találunk benne, érdemes rövidebbre húzni. Amikor ezekről a változásokról beszélünk, akkor 2-3 gramm is csodákra képes! Próbáld ki! Készíts egy eszpresszót 1:2-es aránnyal, majd kóstold meg ezt 3 grammal rövidebben és hosszabban is!
Következő cikkünkben a lefolyási időről lesz szó. Olvass tovább!