Ebben a cikksorozatban azt szeretnénk bemutatni nektek lépésről-lépésre, hogy hogyan is szerezhet egy kezdő barista eszpresszó készítési rutint, vagy egy lelkes otthon kísérletező miként vághat bele célirányosan a kávékészítésbe.
Mi is a barista dolga?
Tömören megfogalmazva a szakszerű kávékészítés, tudással és szeretettel karöltve. A legfontosabb cél az, hogy minden vendég egyformán jó kávét kapjon, amit csupán csak akkor lehet elérni, ha visszakövethető termékekkel dolgozunk és számokhoz ragaszkodunk.
Mindennek az alapja az eszpresszó
Jó alap nélkül hiába vagyunk a latte art mesterei, vagy a legkedvesebbek a pult mögött, egy rossz eszpresszó bármelyik italt elronthatja, és ezzel a vendéglátás kellemes élményét is elveheti.
Amikor receptúrákkal kísérletezünk, az alábbiakat figyeljük:
- Bemenő adag
- Szemcseméret
- Lefolyási idő
- Kijövő adag
- Készítési hőfok,
- És ami a legfontosabb: az íz!
Az első részben a bemenő adagról fogunk beszélni, arról az őrlemény mennyiségről, amely a portafilterbe kerül.
Extrakció
Amit mindenképp értened kell: az extrakció, azaz kioldás. Tehát, hogy kávékészítés során az őrleményből víz segítségével mit is nyerünk ki.
Mit jelent ez egyszerűbben? Abban a csésze kávéban amit kortyolgatsz, a víz segítségével átjutott valamennyi az erre felhasznált őrleményből. Mármint nem arra gondolunk, hogy zaccos a kávéd, hanem arra, hogy ez valóban számokkal is mérhető.
Minél nagyobb adagot használunk, annál nagyobb “munkával” jár a megfelelő kioldás. Legfontosabb az, hogy az ital ne legyen sem túl, sem pedig alul extraktált. Honnan tudod, hogy gond lehet?
- Ilyen lesz a kávéd, ha alul extraktált: savanyú, nem elég édes, sós, gyors lecsengésű.
- Ilyen lesz a kávéd, ha túl extraktált: keserű, szárító érzést hagy, ízekben üres, tompa.
- Ilyen pedig akkor, amikor rendben van az extrakció: édes, zamatos, savas, tiszta, komplex, jó utóíz.
Mi lehet a probléma?
- Alul extraktált lesz, ha: túl durva az őrlemény, amivel dolgozol, túl rövid ideig történik a kioldás.
- Túl extraktált lesz, ha: túl finom az őrlemény, amivel dolgozol, túl hosszú ideig történik a kioldás.
- Ideális lesz, ha: megfelelő a szemcseméret, megfelelő ideig tart a kioldás.
A szemcseméretekkel egy következő cikkben fogunk foglalkozni. Most a fent említett problémát az adag megváltoztatásával fogjuk orvosolni.
Bemenő adag
Általános eszpresszó készítési szabály, ha növelünk a bemenő adagon, úgy növekedni fog a lefolyási idő is. Illetve ha csökkentünk a bemenő adagon, csökkeni fog a lefolyási idő is.
Első lépésként fontos, hogy tudjuk, hogy a basket, azaz a szűrőkosár amivel dolgozunk, milyen méretű. Általában azt szokták javasolni, hogy a méret szerint +/- 1gramm a tűréshatár. (Tehát egy 14-es szűrőkosárba, 13-15 gramm kávét érdemes tenni.) Ha túl alacsony adaggal dolgozunk, nagyon megnehezíthetjük a dolgunkat, hiszen könnyen „átsárosodhat” a pogácsánk, ha pedig túl nagy adagot választunk, egyszerűen nem fog beférni a kosárba, nem lesz letömöríthető és feléghet a felsőszűrőre.
És még valamit ne felejts el! Minél magasabb a bemenő adag amivel dolgozol, annál nagyobb lesz az ital koffeintartalma is!
A legtöbb esetben tehát azt javasoljuk, hogy szűrőkosarunk szerint válasszuk ki a megfelelő adagot, és ragaszkodjunk hozzá. A bemenő adag legyen az utolsó, amit egy receptúrában megváltoztatunk, és ez tényleg csak akkor történjen meg, ha már valóban nincs más lehetőségünk. Így érhetjük el azt, hogy mindig konzisztens (egységes) minőséget tudjunk garantálni!
Következő cikkünkben a kávé-víz arányról lesz szó. Olvass tovább!