A kakaóbab története: az ősi civilizációktól a modern csokoládéig

A kakaóbab az egyik legértékesebb és legkeresettebb alapanyag a világon, amely a csokoládé és számos más kakaóalapú termék készítésének alapját képezi. Nem csupán kulináris élvezetet nyújt, hanem egészségügyi előnyeiről is ismert, köszönhetően gazdag antioxidáns tartalmának és különleges tápanyagainak. Így nem csoda, hogy egyre nagyobb figyelmet kap mind a gasztronómiában, mind az egészségtudatos életmódban. Cikkünkből most megismerheted a kakaóbab eredetét, termesztési körülményeit, fajtáit, feldolgozását és megtudhatod, hogy milyen jótékony hatásai vannak, illetve mennyit érdemes fogyasztani belőle?

A kakaóbab fák számára az ideális terep az Egyenlítő környékén, az északi szélesség 10° és a déli szélesség 10° között van.

Mi az a kakaóbab?

A kakaóbab a Theobroma cacao fa magja, amelyből a csokoládégyártás kulcsfontosságú alapanyagai, a kakaópor és a kakaóvaj készül. A babokat feldolgozás előtt vagy után számos kulináris célra használják, beleértve az édességek, italok és különféle ételek készítését. Az ízük intenzív és jellegzetes, és minőségük széles skálán mozoghat, a termesztési körülményektől és a feldolgozás módjától függően.

A  feldolgozatlan nyers kakaóbab természetes tápanyagtartalma sokkal nagyobb, bővelkedik antioxidánsokban, vitaminokban és ásványi anyagokban. Íze erősebb és kesernyésebb, mint a pörkölt kakaóbabé, és gyakran fogyasztják egészséges nassolnivalóként vagy smoothie-khoz, desszertekhez adva. 

Mit érdemes tudni a kakaóbab töretről?

A kakaóbab töret a kakaóbab durvára tört darabkáit jelenti, amelyek a feldolgozás során keletkeznek. A pörkölt kakaóbabokat meghántolják, vagyis eltávolítják a héjukat, ezután pedig durvára törik a magokat.

A kakaóbab története

A kakaóbab története több ezer évre nyúlik vissza, és szorosan összefonódik az ősi közép- és dél-amerikai civilizációk, a maják, az aztékok és az inkák kultúrájával. A kakaót eredetileg nem csokoládé formájában fogyasztották, hanem főként italként és vallási ceremóniák részeként használták.

Az ősi idők: a kakaó eredete

A kakaófa az Amazonas és az Orinoco folyók mentén őshonos, ahol az ősi közép- és dél-amerikai népek már több mint 3000 éve kezdték el termesztését és fogyasztását. Az első bizonyítékok az i.e. 1500 körül élt olmék civilizációból származnak, melyekből kiderül, hogy nem csak étkezési céllal, hanem a vallási rituálék részeként volt jelen mindennapjaikban. 

A maják és az aztékok: az "istenek eledele"

A majáknál a kakaó központi szerepet játszott, ahol a kakaófa és a belőle készült italok az "istenek eledelévé" váltak. A maja kultúrában a kakaót szent növényként tisztelték, és a királyok, nemesek, valamint a papok kiváltsága volt a kakaóból készült italt fogyasztani, amelyet gyakran fűszerekkel és chilivel ízesítettek.

Az aztékok szintén nagyra becsülték a kakaót. Uralkodójuk, Montezuma, híres volt arról, hogy napi több tucat csésze kakaóitalt fogyasztott, amelyet "xocoatl"-nak neveztek. Az aztékoknál a kakaóbab annyira értékes volt, hogy fizetőeszközként is használták: például tíz kakaóbabért vásárolhattak egy nyulat vagy vehették igénybe egy prostituált szolgáltatásait.

A kakaó Európába érkezése

A kakaó Európába való eljutása a spanyol hódítók nevéhez fűződik, különösen Hernán Cortéséhez, aki 1519-ben érkezett Mexikóba. Cortés a csokoládét először Montezuma udvarában kóstolta, és felismerte, hogy milyen értékes lenne Európában. Az azték birodalom meghódítása után Cortés és társai kakaóbabokat vittek vissza Spanyolországba, ahol a kakaó hamar népszerűvé vált a spanyol királyi udvarban.

Az eredetileg keserű ízű ital nem nyerte el az európaiak tetszését, ezért elkezdték cukorral édesíteni. Spanyolország majdnem egy évszázadon keresztül őrizte a kakaó titkát, míg végül a 17. században elterjedt egész Európában. Gyorsan népszerűvé vált az arisztokrácia körében Franciaországban, Olaszországban és Angliában is.

A csokoládéipar megszületése

A 18. és 19. század során a kakaóbab feldolgozásának technológiai fejlődése lehetővé tette a kakaóból készült termékek szélesebb körű elérhetőségét. 1828-ban Coenraad van Houten holland kémikus szabadalmaztatta az első gépet, amely képes volt elválasztani a kakaóvajat a kakaómasszától, így először készülhetett por alakú kakaó, amely a modern csokoládé alapja lett.

1847-ben a brit Fry & Sons cég bemutatta az első szilárd csokoládét, amely kakaóvajból, cukorból és kakaómasszából született. Ez a fejlesztés vezette be azt a csokoládét, amit ma is ismerünk, és teremtette meg a modern csokoládéipart.

A 19. század végére Svájcban, Daniel Peter és Henri Nestlé álmodta meg a tejcsokoládét, amely újabb forradalmi változást hozott a csokoládé történetében. Azóta világszerte elterjedt és a mindennapi élet részévé vált, miközben a kakaóbab iránti kereslet folyamatosan növekszik.

Kakaó a 21. században

Ma a kakaótermelés világszerte több millió ember megélhetését biztosítja, különösen Nyugat-Afrikában, amely a világ kakaótermelésének több mint 70%-át adja. A kakaó iránti kereslet és a csokoládéipar növekedése számos kihívást is hozott, beleértve a fenntarthatóság kérdését, a gyermekmunka elleni küzdelmet és a termelők megfelelő díjazásának biztosítását.

A kakaóbab termesztése: hol terem a kakaóbab?

A kakaófák az Egyenlítő környékén, az északi szélesség 10° és a déli szélesség 10° között található területeken teremnek, itt a legideálisabbak az éghajlati feltételek. 

A legnagyobb kakaóbab ültetvények Elefántcsontparton, Ghánában és Indonéziában vannak.

A kakaóbab fa természetes élőhelye az örökzöld esőerdők alsó szintje, ahol a meleg, párás levegő és bőséges csapadék biztosítja az optimális növekedési feltételeket, emellett fontos a jó talajminőség is.

  • A fa nagyon érzékeny a vízhiányra, évi 1500-2000 mm közötti  mennyiséget igényel, és a száraz időszakok nem lehetnek három hónapnál hosszabbak. 
  • A talajnak durva szemcséjűnek, jó vízelvezető képességűnek kell lennie, és a legkedvezőbb, ha  5,0-7,5 közötti a  pH-értéke.
  • Az ültetvényeken a fák általában nagyobb fák árnyékában növekednek, ami különösen fontos a korai években.

Hogyan történik a kakaóbab feldolgozása?

A kakaóbab feldolgozása a betakarítás után kezdődik, amikor a hüvelyeket éles szerszámokkal levágják a fáról, ügyelve arra, hogy ne sérüljön meg. A babokat gyorsan kifejtik a hüvelyből, hogy elkerüljék a csírázást, majd fermentálják. 

A fermentáció során banánlevelekkel fedik le őket, és a mikroorganizmusok hatására elindulnak azok a kémiai folyamatok, amelyek meghatározzák a csokoládé ízét és színét. 

A fermentáció után a babokat szárítják, hogy a nedvességtartalmuk 60%-ról körülbelül 7,5%-ra csökkenjen. A szárítási folyamat lassan zajlik, hogy elkerüljék a mellékízek kialakulását, valamint a penészesedést.

ÉRDEKESSÉG: A criollo babok fermentációs ideje rövidebb, általában 2-3 nap, míg a forastero babok esetében ez 5-7 napig tart.

A kakaóbab árát sok tényező befolyásolja, beleértve a globális keresletet, a kínálatot, az időjárási körülményeket, a termelési költségeket, valamint a geopolitikai eseményeket.

Milyen kakaóbab fajták léteznek?

A kakaóbabnak négy fő fajtája van, ismerjük meg ezeket kicsit közelebbről!

Criollo

A criollo (jelentése: bennszülött) a legritkább és legfinomabb fajta, amelynek íze lágy és finom, hasonló az Arabica kávéhoz, nem véletlenül szokták a kakaófajták hercegének is nevezni. Ez a legértékesebb, de a legnehezebben termeszthető is. Mára csak Kolumbia, Venezuela és Mexikó legrégebbi ültetvényein találkozhatunk vele.

Forastero

Elnevezése külföldit vagy jövevényt jelent, és ez a legelterjedtebb fajta, amely erősebb, kesernyésebb ízű, és a világ kakaótermelésének nagy részét adja. Kevésbé változatos, de erőteljes ízvilágot képvisel. Ugyanakkor antioxidáns és zsírtartalma nagyobb, mint a criollo baboké.

Trinitario

A Trinidadból származó fajta a criollo és a forastero keresztezésével létrejött hibrid, amely változatos, de általában kellemes, zamatos aromával rendelkezik.

Nacional

Kizárólag Ecuadorban termesztik, és jellegzetes "arriba" (virágillatú és fűszeres) aromájáról híres, amit egy nagyjából 3 napos erjesztési folyamattal érnek el.

Miért lett fogalom a perui kakaóbab?

Peru az egyik ősi kakaótermelő ország, ahol hagyományosan rituális és gyógyászati célokra is alkalmazták, és az egyik legfontosabb mezőgazdasági termékük volt.

Trópusi esőerdeiben, különösen az Amazonas medencéjében, ideális körülmények között termesztik a kakaót. A perui kakaótermesztők gyakran alkalmaznak hagyományos, fenntartható mezőgazdasági módszereket, amelyek segítenek megóvni a környezetet és a biodiverzitást. 

A perui kakaóbabok - criollo és trinitario - ízprofilja rendkívül változatos, a földes, gyümölcsös, virágos és diós jegyektől a karamelles és fűszeres ízekig terjedhet. Ez a sokféleség annak köszönhető, hogy Peru földrajzilag és éghajlatilag változatos, így különböző régiókban más-más mikroklímák alakítják a kakaóbab ízét.

Az organikus perui kakaó különösen népszerű az egészségtudatos fogyasztók körében, akik magas tápértékű és etikus forrásból származó termékeket keresnek. A perui kakaóbabokat elsősorban a csokoládéiparban használják, ahol különleges minőségük miatt prémium csokoládék készülnek belőlük. Ezen kívül kakaópor, kakaóvaj és különféle édességek alapanyagaként is szolgálnak.

A kakaóbab hatása

A kakaóbabok gazdagok antioxidánsokban, különösen flavonoidokban, amelyek jótékony hatással lehetnek a szív- és érrendszerre. Emellett tartalmaznak teobromint és koffeint, amelyek stimulálják az idegrendszert, javítják a hangulatot és növelik az éberséget. 

A kakaóbab napi adagja

A napi ajánlott kakaóbab fogyasztás mennyisége egyénenként változó, de általában 10-20 gramm kakaóbab elegendő ahhoz, hogy élvezhessük annak jótékony hatásait.

Mennyi a kakaóbab koffeintartalma?

A kakaóbab koffeintartalma változó, de 100 gramm nyers kakaóbab körülbelül 230 milligramm koffeint tartalmaz. Ez függ a kakaóbab fajtájától és a feldolgozás módjától is. Bár ez kevesebb, mint a kávébabé, mivel stimulánsként hat, ezért kerülni kell túlzott fogyasztását.

A pörkölt kakaóbabok vagy kakaópor koffeintartalma függ a pörkölési folyamat intenzitásától és időtartamától, de ezek általában valamivel kisebb koffeintartalmúak, mint a nyers babok.

A kakaóbab felhasználása

A kakaóbabot széles körben használják csokoládé készítéséhez, de emellett kakaóvaj, kakaópor és egyéb kakaóalapú termékek is készülnek belőle. A kakaópor gyakran kerül italokba, süteményekbe és más édességekbe, míg a kakaóvajat a csokoládé mellett kozmetikai termékekben is alkalmazzák, például testápolókban és ajakbalzsamokban.

Mitől függ a kakaóbab ára?

A kakaóbab árát sok tényező befolyásolja, beleértve a globális keresletet, a kínálatot, az időjárási körülményeket, a termelési költségeket, valamint a geopolitikai eseményeket. A kakaóbab egy fontos nyersanyag, amellyel a világ különböző tőzsdéin kereskednek, és az árak ingadozása jelentős hatással lehet a csokoládéiparra és a kakaótermelő országokra.

Ha nem csak a kakaó, hanem a kávézás világa is érdekel, sőt szeretnél profi szinten elmerülni a zamatos feketék világában, akkor gyere el barista tanfolyamaink egyikére! Kiváló oktatóktól, modern felszereléssel ellátott tantermekben, szuper hangulatban sajátíthatod el a szakma rejtelmeit! 

A Best-Mixer Iskolahálózat tagja

BestBarista 2021 - Minden jog fentartva
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram