Ebben a cikksorozatban azt szeretnénk bemutatni nektek lépésről-lépésre, hogy hogyan is szerezhet egy kezdő barista eszpresszó állítási rutint, vagy egy lelkes otthon kísérletező, miként vághat bele célirányosan a kávékészítésbe.
Ha szeretnél egy gyors áttekintést az espresso-ról, olvasd el az Espresso, a világhódító: mi a tökéletes presszó kávé titka? című cikkünket. A cikksorozat előző részeit itt olvashatod el:
- Az 1. részt itt találod: Mi is az eszpresszó? - 1. rész: az adag és az extrakció
- A 2. részt itt találod: Mi is az eszpresszó? - 2. rész: kávé-víz arány
- A 3. részt itt találod: Mi is az eszpresszó? - 3. rész: lefolyási idő azaz brew time
- A 4. részt itt találod: Mi is az eszpressó? - 4. rész: kávé őrlési finomság beállítása
Az eszpresszó főzési hőfoka
Akiket érdekel a kávé, azok sok irányból találkoznak a megfelelő hőfok kulcskérdésével. Ilyenkor nemcsak arról beszélünk, hogy hány fokos vízzel készítünk el italokat, hanem arról is, hogy a gép amit alkalmazunk, mennyire stabil. Meg tudja tartani a beállított hőfokot? A mai cikkünkben azonban nem gépekre szeretnénk javaslatokat tenni, hanem az espresso főzési hőfokáról és annak hatásairól beszélni.
Miért fontos a hőfok?
A hőfok befolyásolja a kávé ízét! Tekintve, hogy ez már az ötödik olvasnivaló a témában, gondoljuk, hogy nem lepődtetek meg. De hogyan és milyen irányba történik ez? Ha csak az egyszerű részét nézzük: minél magasabb hőfokkal dolgozol, annál magasabb a kioldás, azaz az extrakció.
Egy-két kóstolás után, nem biztos, hogy érdemes azonnal hőfokot váltani, amíg nem kapjuk stabilan ugyanazt az eredményt, (espresso formájában), addig csak félrevezető lehet. A hőfokállítás bár jelentős, de mégis inkább csak egy finomhangolás, a cseresznye a hab tetején. Például: Ha egy bántó, kellemetlen savasság van az italban, bárhogy is változtattuk meg a bemenő adagot, a receptet, vagy az arányokat, ez lehet egy megoldás. Ilyenkor, ha megemeljük a hőfokot, azzal az extrakción is javítunk, az ital pedig ki fog tisztulni. Ha pedig egy erősen keserű íz kerül elő minden csészében, akkor érdemes lejjebb venni.
Hőfok és pörkölés
- Az erősen sötét pörkölésű kávékat legtöbbször 85-90 °C között szokták készíteni. Az amúgy is erősen “feldolgozott” szemeknek már nincs szüksége ennél melegebb vízre, hiszen csak kioldanánk belőlük olyan ízeket, amit nem is szeretnénk viszont érezni.
- A közép pörkölésű kávékat valahol 89-92 °C között fogjuk lehúzni.
- A világos pörkölésű társaik pedig 90-95 °C között bárhol elkészülhetnek
Természetesen ezek a számok nincsenek kőbe vésve, de jó támpontként szolgálhatnak.
Hogyan érdemes még változtatni a hőfokon?
- Ha csökkentünk a hőfokon, a savasság erőteljesebb lesz, ha emelünk, akkor pedig lágyabb.
- Ha esetleg underdeveloped, azaz “alulpörkölt” kávéval dolgozunk, a magasabb hőfok segíteni fogja a kioldást, de ha overdeveloped, azaz túl sötét kávé kerül a kezünkbe, az alacsonyabbal ennek az ellenkezőjét érhetjük el.
- A lefolyáson is változtathatunk így: a magasabbal gyorsítjuk, míg az alacsonyabbal lassítjuk azt.
Azok az italok, amelyek alacsonyabb hőfokon készültek, nem olyan testesek édesek és keserűek, de savasabbak. A magasabb hőfokon elkészült espresso testes, édes, kerülhet bele keserűség és közepesen savasak, olykor púderes szájérzet marad utánuk.
E között a kettő között keressük az arany középutat: egy espresso legyen balanszos! Legyen édes, de savas, legyen teste!
Ha változtatunk a hőfokon, azt érezni fogjunk. Minden gépnek más az érzékenysége, de 0,5-1 Celsius növelése vagy csökkentése után biztosan más ital köszön vissza a csészénkből.