Mi is az eszpresszó - 4. rész: kávé őrlési finomság beállítása

Ebben a cikksorozatban azt szeretnénk bemutatni nektek lépésről-lépésre, hogy hogyan is szerezhet egy kezdő barista eszpresszó állítási rutint, vagy egy lelkes otthon kísérletező, miként vághat bele célirányosan a kávékészítésbe.

Ha szeretnél egy gyors áttekintést az espresso-ról, olvasd el az Espresso, a világhódító: mi a tökéletes presszó kávé titka? című cikkünket. A cikksorozat előző részeit itt olvashatod el: 

A kávé őrlési finomság beállítása

Milyen finomra vagy durvára őröljük a kávét? Ez az egyetlen mondat, a kávékészítés egyik, ha nem a legnagyobb kulcsa. Az espresso beállítás leggyakoribb folyamata ez, ami igazán frusztráló tud lenni, ha valaki kezdő és még nincs nagy rutinja. 

Minden őrlőnek más és más érzékenységi fokozata van, minden takarítás vagy újrakalibrálás után újra indul a “tanuló folyamat”, de ez a megszerzett rutin fényében már egyre gyorsabb és gyorsabb! 

  • Ha finomabbra állítjuk az őrleményt, apróbb darabokat kapunk, ez rendkívül hasznos, hiszen minél több ponton érintkezik a vízzel annál magasabb lesz az extrakciónk. Ugyanakkor a kisebb szemcsék máshogy illeszkednek egymáshoz, jobban összeszorulnak, így a víznek nehezebb útja lesz, és lassulni fog a lefolyási időnk.
  • Ha durvábbra állítjuk az őrleményt, nagyobb darabokat kapunk, amelyek nehezebben illeszkednek egymáshoz, így a víz könnyen átszalad rajtuk. Sokkal “nehezebb” és hosszabb lesz az extrakció, hiszen csak több vízzel tudnánk ugyanazt a mennyiséget kioldani. De akkor már egy sokkal vizesebb, magasabb grammszámú italt kapunk, ami pedig már nem espresso! 

Csak a szemcseméreten változtattunk, de más lesz a lefolyási időnk sőt a kávénk íze is! 

És ha ettől még nem zavarodtál össze, az addaggal is macera lehet! Ha finomabbra vesszük a szemcseméretet, a legtöbb őrlő kisebb adagot fog leadni, ha durvábbra akkor pedig többet, így az őrlési időn is változtatnunk kell, hogy ugyanazt a mennyiséget kapjuk, mint amivel eredetileg dolgoztunk. 

Ezért is jó, ha kéznél van egy mérleg! Egy nagyobb léptékű állítással akár 1-1,5 grammot is változtathatunk. Gondoljunk csak bele, mi történhet ha nem ellenőrizzük, és a lefolyási idővel sem foglalkozunk! Teljesen más kávét kapunk! 

Köztes őrlemény

Amit muszáj figyelembe venni, ha nem szeretnénk fejfájást kapni őrlő állítás közben, az a köztes őrlemény. A legtöbb espresso készítésnél használt őrlő, nem azonnal reagál a beállításra, illetve beszorulhatnak olyan darabok, amelyek még az előző beállításból maradtak bent. Minden apró finomítás, vagy durvítás után érdemes egy adagot leőrölni, és megválni tőle, hiszen ez nem ad tiszta képet arról, hogy mekkora volt a változás mértéke!  

A kávé őrlési finomság beállításaánál az első lépés, hogy a flowrate megfelelő legyen

Minél finomabbra őrlünk, annál jobb? 

Ha nem őrlünk elég finomra, nem kapunk megfelelő extrakciót! A legkevesebb vízzel szeretnénk kioldani, a lehető legtöbb ízt, hiszen erős, koncentrált és sűrű italt szeretnénk kapni, amely nem mellesleg finom, édes, savas és ballanszos!  De ez nem ilyen egyszerű!

Channeling

Ennek az oka a channeling, azaz az átcsatornázodás, ami elég könnyen létrejöhet, ha túl finomra őrőljük a kávét. Ne felejtsük el, hogy a pogácsánk 9 bar nyomás alatt van, amely igencsak nagy, ha egy ilyen apró felületet nézünk. 

A nyomás hatására a víz mindent meg fog tenni, hogy átjusson a pogácsán, de ha az túl finom, akkor utat fog törni magának. Kis átcsatornázásokat hoz létre, így a pucknak, azaz a pogácsának csak egy pár pontján fog átfolyni, rövidebb idő alatt, sőt az egésznek a tetejét feláztathatja. Az ilyen channelinges kávénak más íze és állaga lesz, nem fog egyezni az eredeti receptúráéval. 

Természetesen a chanelinget nem csak a túl finom őrlemény hozhatja létre, hanem a nem megfelelően tömörített kávé, vagy ha valahogy “útközben” megsérül a tömörítés után. A túl finomra őrölt kávé túlextraktált is lehet, ami pedig igencsak keserű és bántó ízt eredményez. Ilyenkor nem maga a puck lesz túlextraktált, hanem az átcsatornázáskor kialakult túláztatott részek, ezt akár lokalizált túlextraktálásnak is nevezhetjük. Az átcsatornázás könnyen észrevehető ha “naked”, azaz nyitott portafilter használunk, de a karosnál sem lehetetlen kiszűrni: ha a második-harmadik harmadban hirtelen felgyorsul a lefolyás, kezdhetsz gyanakodni! 

Ezzel nem azt akarjuk mondani, hogy kifejezetetten dúrvább őrleményt kell használni, hiszen akkor sokkal magasabb bemenő adagra lenne szükségünk egy jó kioldáshoz!  

De akkor hogy állítsuk be a kávé őrlési finomságát?

Az első pont, hogy az flowrate, azaz a lefolyás megfelelő legyen.  Ha beállítasz egy 18 gramm bemenő - 36 gramm kijövő espressót, amelynek 25-30 másodperc alatt van a lefolyási ideje, akkor jó helyen jársz. A 25-30 másodperces időintervallumot és az espresso hosszát (azaz a 36 grammot) már csak kóstolással tudod finomhangolni, hogy biztosan megfelelő legyen. 

Az alap recept: 

18 gramm frissen őrölt valamilyen szemcseméretű kávé, amelyből 36 gramm espressot készítünk mondjuk 25 másodperc alatt. 

Nézzük, hogy mi történhet az espressonkkal!

  • Az első lehetőség, hogy gyors a kávénk, ez azt jelenti hogy a 36 gramm nem 25, hanem mondjuk 23 másodperc alatt folyt le. Ilyenkor két lehetőségünk van: az első az őrlemény finomítása (mindannak a tudatában, hogy közben mely más tényezők változhatnak meg), a második pedig az adag növelése (de most úgyis a szemcseméretekkel foglalkozunk). A finomabb szemcseméret illetve az adag növelés is nagyobb ellenálást képez a vízzel szemben, így annak több idő lesz átjutni a puckon.  
  • A második lehetőség, hogy lassú a kávé lefolyása, tehát a 36 gramm nem 25, hanem 29 másodperc alatt folyt le. Ilyenkor is két dolgot tehetünk: az első hogy durvítunk a szemcseméreten, a második pedig, hogy csökkentünk az adagon. A nagyobb szemcsék nehezebben igazodnak egymáshoz, a kisebb adag alacsonyabb ellenállást tanúsít a vízzel szemben, így annak könnyebb dolga van és csökkenni fog a lefolyási időnk! 

Minden másodperc számít, hidd el, hogy egy 25 vagy egy 28 másodperces, 18-ból 36 grammos kávénak teljesen más íze lesz.  Ha ez az időbeli beállítás megtörtént, akkor már csak kóstolnunk kell, akár több receptet is, hogy kiválasszuk a megfelelőt. 

Most, hogy már a cikksorozatunk vége felé tartunk (de korántsem a legvégén) észreveheted, hogy mennyi-mennyi tényezőn tudsz változtatni. A legfontosabb alapszabály: soha ne változtass több dolgon egyszerre! Ezzel csak a saját dolgodat nehezítenéd meg! Ha csak egy dolgon változtatsz, hamarabb az állítás végére érsz, de ami a fontosabb: érteni fogod a lépéseket akár az ízre is levetíve! 

Következő cikkünkben az espresso készítéshez szükséges víz hőfokáról lesz szó. Olvass tovább! 

A Best-Mixer Iskolahálózat tagja

BestBarista 2021 - Minden jog fentartva
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram