A kávéfogyasztás hagyománya évszázadokra nyúlik vissza, napjainkban mégis egyetlen olyan kávéital van, amely a világ bármely pontján a kávérajongók nagy részének a nagybetűs kávét jelenti. Ez az ital nem más, mint az olasz espresso, amely az elmúlt fél évszázadban addig sosem látott módon hódította meg a világot. Ha szereted a jó kávét, akkor minden bizonnyal te sem utasítasz el egy csésze gőzölgő espressot, és persze annak is örülnél, ha te magad is el tudnád készíteni.
Amennyiben így van, akkor ez a cikk neked szól: legyél akár kezdő barista, vagy csak lelkes otthoni kávékészítő, most megismerheted az espresso elkészítésének titkát.
Bónusz: az espresso elkészítésének kritikus lépéseinél találsz 1-1 linket, ahol profi baristáink mélységeiben magyarázzák el az adott lépést. Vágjunk bele!
Mi az az espresso avagy mitől más az espresso, mint a többi kávéital?
Az espresso különlegessége speciális elkészítési módjában rejlik. Ennek lényege, hogy a finomra őrölt kávészemcséken nagy nyomáson préselik át a forráspontnál valamennyivel alacsonyabb hőmérsékletű vizet. Az elkészült italban a többi kávékészítési módhoz képest magasabb az oldott szilárd anyagok, aromák, olajok stb, koncentrációja, így állaga sűrűbb, íze erősebb és a tetején pedig megjelenik a fantasztikus crema.
Bár a technológiának köszönhetően a presszó kávéban térfogat egységenként magasabb a koffein koncentrációja, mivel kevesebbet szolgálnak fel belőle, ezért összességében kevesebb koffeint tartalmaz,mint például egy filterkávé.
Az espresso evolúciója
Talán nem meglepő, hogy ezt a különleges italt csak egy különleges masina tudja elkészíteni, amely kifejlesztéséhez csaknem egy évszázadra volt szükség. Összeszedtük a legfontosabb mérföldköveket az espresso kávéfőzők történetében:
- 1884: Angelo Moriando feltalálja az espresso kávéfőzők ősét, amely ekkor még forró gőzt nyom át a kávén. Ez a berendezés leginkább egy sörfőzőre hasonlít, és nagy mennyiségben készít el a forró gőz miatt égett ízű és keserű italt
- 1901: megjelenik Luigi Bezzera találmánya a ‘Tipo Gigante’. Bezzera gépe már egyszerre egy adag kávét készít mindössze pár pillanat alatt és neki köszönhető a portafilter feltalálása. Mivel a gépet nyílt lángon melegítik, ezért az eredmény meglehetősen inkonzisztens
- 1903: Desiderio Pavoni megvásárolja Bezzera licenszét, és kiegészíti a nyomásmentesítő szeleppel
- 1906: Pavoni és Bezzera ekkor használják először a “cafeé espresso” elnevezést
- 1946: Achilles Gaggia elkezdi gyártani a dugós szivattyúval készült gépeket, amelyek immár 8-10 bar nyomást képesek produkálni és voilá: az ital tetején megjelenik a híres habréteg, a créma.
- 1961: a Faema nevű vállalat használ először elektromos szivattyút a víz szállítására. Ennél a gépnél a víz friss vízellátásból érkezik, majd egy bojlerrel felmelegített csövön halad keresztül, Így a víz mindig optimális hőmérsékletű és nem marad sokáig a kazánban, nem tud állottá válni. Ma már szinte minden modern gép ezen a kialakításon alapul.
Milyen kávéfőzőt válassz, ha igazán jó espressot akarsz készíteni?
Ha otthonodban szeretnél a kávéházakban kaphatóhoz hasonló eszpresszót készíteni, akkor a legjobb választás egy olyan karos presszógép, amely tudja a minimum 8 bar nyomást. Sajnos a Szarvasi és a hozzá hasonló átfolyós kávéfőzők alacsonyabb, mindössze 2-3 bar-os nyomással dolgoznak, tehát nem megfelelőek a célra.
Ha megszerezted a zsákmányt, akkor mindig figyelj oda, hogy használat előtt legyen ideje felmelegedni, és rendszeresen gondoskodj a vízkőoldásról is.
Milyen kávét válassz a minőségi eszpresszóhoz?
A kávé választás nagymértékben függ az egyéni ízléstől, mégis szeretnénk pár tippet adni a kiválasztáshoz. Az első és a legfontosabb dolog, hogy sajnos a legtöbb szupermarketben kapható márkából sosem lesz tökéletes kávé. Ennek az oka, hogy ezeket a kávékat nagyüzemi termelésből hozzák és silány minőségű arabica-robusta blendek alkotják.
Tehát akkor ne vegyél olyan kávét, amiben robusta van? Dehogynem, csak megfelelő minőségűt. A robusta íze keserűbb, markánsabb, inkább földjegyeket, mogyoró ízjegyeket tartalmaz, de éppen ezért igenis van létjogosultsága az espresso készítésben. Érdemes azonban az arabica-robusta blendeknél (is) specialty minőséget választani, és akkor nem fogsz csalódni.
Ha szeretnél többet megtudni az arabica és robusta különbségeiről, olvasd el ezt a cikket.
Ami a pörkölést illeti, a nagyon sötét pörkölés az arabicát szinte teljesen elégeti, a robusta már jobban bírja a hőhatást. Ezért ha blend-et választasz, a legjobb, ha olyat veszel, ahol az arabica közepesen sötét, a robusta egy kicsit sötétebb pörkölésű.
Ha tisztán arabica mellett döntesz, akkor a közepesen sötét pörkölés a megfelelő, de próbálkozhatsz világosabb pörkölésekkel is.
Így készül a tökéletes presszó kávé
Elérkeztünk a legizgalmasabb részhez: lássuk, hogyan készül a perfekt espresso!
Szükséges eszközök
- Karos presszógép
- Tamper - azaz tömörítő (nemsokára megismerkedhetsz vele)
- Tiszta törlőkendő
- Stopper
- Grammos pontossággal mérő mérleg
- Frissen pörkölt kávé
- Kávédaráló (kézi vagy profi gép)
- Megfelelő összetételű víz í(pH: 6,5-7,5, Ca: 17-85 mg/l, Na: 10 mg/l körül)
- Vastag falú kerámia csésze kedvenc italod szervírozásához
Hogyan készíthetsz konzisztens minőségű, kávéházi szintű espressot?
Az első és az egyik legfontosabb szabály, hogy kávéházi minőségű espressot kizárólag frissen pörkölt és közvetlen a kávé elkészítése előtt őrölt kávéból tudsz készíteni.
Azt a folyamatot, amikor az őrleményből a víznek (és a nyomásnak) köszönhetően kioldódnak azok az ínycsiklandozó aromák, olajok, stb. extrakciónak, vagy magyarul kioldódásnak, kivonatolásnak hívják.
Ha az extrakció jól sikerül, a kapott ital édes, zamatos, savas és tiszta, komplex utóízzel rendelkezik.
A mindig ugyanolyan jó espresso titka a következő számokkal kifejezhető tényezőkben rejlik:
- Bemenő adag
- Kávé-víz arány
- Lefolyási idő
- Az őrölt kávé szemcsemérete
- Készítési hőfok
Most pár mondatban bemutatjuk ezeket a kritikus tényezőket. Ha többet szeretnél megtudni róluk, kattints az egyes bekezdésekben található linkekre!
A bemenő adag
Az első lépés, hogy a szűrőkosár (basketnek vagy portafilternek is hívják) méretének megfelelő mennyiségű (+/- 1g) kávét használj. Ezt a tényezőt tényleg csak nagyon ritkán változtasd meg: kizárólag akkor, ha semmi más nem működik.
Kávé-víz arány
Ha túl sok vizet adsz a bemenő adaghoz, akkor vizes, ha túl kevés vizet, akkor pedig keserű lesz a kávéd. A vizet (bármilyen furcsa is) mérd mérleggel. Lássuk, mik az ajánlott arányok:
- Ristretto: 1: - 1:1,5
- Espresso: 1:1,5 - 1:2,5
- Lungo: 1:2,5 - 1:4
Lefolyási idő
A lefolyási idő azt mutatja, hogy a fix nyomásnak, amit használsz, mennyire nehéz áttörni a vizet az adagon és az adott szemcsméreten. Ideális esetben az adott vízmennyiségnek az adott bemenő adaggal 25-30 másodperc alatt kell lefolynia. Természetesen a kávé értékelésénél mégsem ez a legfontosabb, hanem az hogy valójában milyen ízű is az elkészült ital.
Mi befolyásolja a lefolyási időt?
- Minél több kávé van a szűrőkosárban, illetve minél finomabb a szemcseméret, annál nagyobb az ellenállás, annál lassabban készül el az ital
- Kevesebb kávé vagy durvább szemcsemérettel kisebb az ellenállás, és gyorsabb a lefolyás
A lefolyási idő rejtelmeiről ebben a cikkben olvashatsz
Szemcseméret
Általános szabály, hogy ha finomabb a szemcseméret, akkor magasabb az extrakció, hiszen a víz nagyobb felületen képes érintkezni a kávészemcsékkel. Nagyobb szemcseméret esetén több időre, és nagyobb mennyiségű vízre lesz szükséged - az elkészült ital pedig nem espresso lesz.
A szemcseméret akkor megfelelő, ha körülbelül 18g espressohoz (ez 2 adagnak felel meg) 36g vizet adva 25-30 másodperc alatt készül el az ital.
A víz hőfoka
Ez az utolsó tényező valójában már csak finomhangolás, amit egyrészt nem minden presszógépen lehet állítani, másrészt csak akkor kell vele foglalkozni, ha minden más stimmel, de mégsem vagy elégedett az eredménnyel.
A megfelelő hőfok egyébként pörkölési stílus függvénye:
- Sötét pörkölés: 85-90°C
- Közepes pörkölés: 89-90°C
- Világos pörkölés: 90-95°C
A megfelelő hőfokról pedig itt írtunk részletesebben.
Az espresso készítésének lépései
Ahogy már említettük, a 18g kávé 36g vízzel tökéletes kiindulási alap, amelyen természetesen ízlés szerint (és kávé típus szerint) változtathatsz.
Az espresso készítése lépésről lépésre
- Kapcsold be a presszógépet, hogy felmelegedjen! Töltsd fel a tartályt vízzel, melegítsd elő a csészéket!
- Tisztítsd meg a szűrőt, töröld szárazra!
- Öblítsd át a felső fejet is, töröld szárazra!
- Őröld meg a szűrő méretének megfelelő mennyiségű kávét
- Töltsd bele a filterbe és egyengesd el finoman a kezeddel! Erre azért van szükség, hogy a tömörítés után egy egyenletes szemcseeloszlású kávépogácsát kapj
- Tömörítsd a kávét a tamperrel! Ehhez egy merőleges, egyenes mozdulatot használj, hogy mindenhol egyformán tömör legyen a kávépogácsa. Ha vannak olyan pontok, ahol kisebb az ellenállás, akkor a víz kis járatokat fog oda vájni, és nem lesz megfelelő az extrakció (channelling)
- Nyomd meg a presszógép gombját és azonnal kezdd el mérni stopperrel az időt!
- Végül kóstold meg az eredményt
- Írj fel mindent, hogy hogy csináltál és korrigáld a szükséges dolgokat!
Hibaelhárítás: mi lehet a baj, ha nem sikerül az espresso?
Az alábbi táblázatban pár tippet találsz arra az esetre, ha valami nincs rendben az elkészült presszó kávéval.
Probléma | Lehetséges megoldások |
Túl savanyú a kávé | Túl durva szemcséjű az őrleményKevés a kávé mennyiségeNem elég forró a vízVízkőteleníteni kell a gépetTúl világos pörkölésű a kávé |
Túl keserű a kávé | Túl finom az őrleményTúl sok a kávéTúl forró a vízVízkőteleníteni kell a gépetTúl sötét pörkölésű a kávé |
Túl vizes a kávé, gyenge az íze | Több kávéra van szükségKisebb szemcseméretre van szükségKevesebb vízre van szükség |
Túl erős ízű a kávé | Kevesebb őrlemény szükségesTöbb őrlemény kellDurvább szemcseméret kellLágyabb ízű kávét kell választanod |
Reméljük, hasznosnak találtad a cikkünket!
Ha szeretnéd a gyakorlatban is elsajátítani az espresso készítés tudományát, és még sok más érdekes ismeretet megtudni, látogass el barista tanfolyamaink egyikére. Szeretettel várunk!